racines de chicorée sauvage semée dans l'année, et on les recouvre d'un lit de même terre et de même épaisseur, sur lequel on place un nouveau rang de racines, qu'on recouvre de même, et ainsi de suite. La température égale et douce de la cave et son obscurité ne tardent pas à faire pousser des feuilles étiolées que l'on récolte à mesure qu'elles sont suffisamment développées. On les vend à Paris en bottes avec leurs racines.

Chicorée frisée. — Cette salade nous vient d'Italie, comme la laitue; elle a produit par la culture, aux environs de Paris, plusieurs variétés, parmi lesquelles celle de Meaux est la plus estimée; néanmoins, depuis plusieurs années, on a réimporté d'Italie l'espèce primitive, aujourd'hui préférée par beaucoup de cultivateurs. La culture de la chicorée frisée n'a pas toujours pour but de produire des salades, quoique ce soit la principale destination de cette plante; on la cultive aussi fort souvent dans le but de la faire cuire et de la consommer hachée, comme les épinards. Les espèces qui forment les plus grosses têtes sont les plus avantageuses pour la cuisson; on préfère au contraire pour salade les espèces à tête moins volumineuse, à feuilles plus fines, qui ont généralement moins d'amertume.

On sème la chicorée à la volée, depuis avril jusqu'en juillet, afin d'en avoir toujours de bonnes à repiquer et à manger pendant longtemps, soit sur couches sourdes, soit sur costières, à bonne exposition, bien garnies de terreau. On la répique à 30 centimètres en tous sens. Il faut s'appliquer surtout à activer son développement; elle n'est amère et dure que lorsqu'elle a langui, faute d'eau et d'engrais, et qu'elle n'a pu végéter rapidement. Il arrive souvent, lorsque les premiers froids devancent l'époque ordinaire, que les chicorées plantées un peu tard sont surprises par la gelée; dans ce cas, on les arrache et on les laisse passer quelques jours sur le terrain, la racine en l'air ; elles blanchissent et sont bonnes à être consommées immédiatement; mais on ne peut les conserver. Pour forcer les chicorées à blanchir, il faut les lier comme les romaines. On peut aussi réunir les feuilles et les introduire sous un pot à fleur qu'on renverse par-dessus, et dont on bouche le petit trou du fond, et même simplement les couvrir avec une tuile. On conserve à la cave, pendant l'hiver, celles qui ont été liées, en les plaçant les unes à côté des autres, dans du sable frais.

Scarole. — Cette plante est une véritable chicorée; la meilleure variété est la ronde; elle est précoce et a le cœur très fourni et