La basse-cour est la corne d'abondance de la fermière; le vide ne s'y fait jamais quand on sait l'administrer. Il ne suffit pas, dit un proverbe, que le coq gratte, il faut que la poule ramasse. Le coq, c'est assurément le fermier, le chef de l'exploitation, dont les travaux assurent l'avenir : il sème et il récoltera; mais, en attendant la moisson, que tant d'événements peuvent compromet- tre, sa compagne, économe, prévoyante et laborieuse, ramasse un peu chaque jour, et les petits profits multipliés finissent par peser d'un grand poids dans la balance où l'on dépose un à un les écus destinés à l'acquittement de l'impôt et du fermage,

La basse-cour en Angleterre.

Les Anglais avaient proscrit de leurs fermes presque toutes les volailles, comme bêtes voraces et pillardes, ingouvernables, dévorant la semence et la récolte, dépensant plus qu'elles ne rapportent : les Anglais se sont repentis et se sont tout à coup livrés avec ardeur à la création de races énormes qu'ils nous ont ensuite présentées comme des types propres à améliorer nos variétés communes, bonnes pondeuses quand on les soigne, très productives quand on ne les abandonne pas à la misère.

Les anciennes races de volailles n'ont pas trouvé grâce devant nos voisins; ils les ont grossies, alourdies; ils en ont fait des géants exigeants, qui ne pillent pas parce qu'ils sont confinés avec soin, mais dont la nourriture est ruineuse. Ces oiseaux de basse-cour, hauts et fiers aristocrates, pleins de morgue, donnent beaucoup de viande, mais aussi beaucoup d'os; les uns ont de la précocité mais peu de fécondité; les autres produisent des œufs plus nombreux, mais les femelles, mères ignorantes, ne savent point élever leurs petits. On vante les volailles qui se montrent disciplinées, qui ne grattent ni le sol du parc ni les tas de fumier toujours si riches en victuailles; mais les maraudeurs ont leur utilité, car ils récoltent des masses de nourriture que les autres laissent perdre en dédaignant de les chercher. Presque toutes les races anglaises ont la chair peu savoureuse; et combien nos poulets, quand on les soigne, leur sont supérieurs sans avoir coûté autant! Nous avons aussi nos belles races françaises qui, sans atteindre le volume des grosses races anglaises, sont arrondies, potelées, ont les os petits, engraissent parfaitement et arrivent ainsi à un poids considérable; leur chair est bien plus fine et plus succulente que celle de ces grosses races apportées de loin.