les grands marchés. On les sert dans certains ragoûts, comme

les pâtés chauds, les fricassées de poulet, la tête de veau en tortue, etc., etc.: c'est un mets fort délicat.

Poulardes.

On appelle poularde une jeune poule qui n'a pas pondu, et qu'on amène à un état de graisse complet, mais sans lui faire subir aucune opération. J'ai acquis la certitude qu'à la Flèche et au Mans, pays classiques des poulardes, on ne fait subir aucune opération préalable aux poules.

Élevage et nourriture des chapons et poulardes.

Si l'on élève un grand nombre de chapons et de poulardes, il faut, aussitôt qu'ils ont atteint leur entière croissance, les faire entrer deux fois par jour, à une heure fixe, dans une cour fermée pour leur donner à manger, ce qui est assez facile, car les volailles connaissent très bien l'heure de la distribution et apprennent facilement à suivre la personne qui la leur fait. On les dispose ainsi à l'engraissement par une nourriture abondante, bien réglée et variée, puis on les met à l'engrais. Tout engrais-sement complet est coûteux; dans beaucoup de cas même, la vente de la volaille engraissee ne compense pas les frais faits pour elle par l'éleveur. La spéculation n'est bonne qu'autant qu'on habite dans le voisinage d'un marché, où l'on trouve toujours à bien vendre les volailles grasses. On peut acheter alors des volailles dans les basses-cours du voisinage pour les joindre à celles qu'on élève. Mais je répète qu'il faut se trouver placé dans des conditions favorables pour l'engraissement et la vente des volailles.

ENGRAISSEMENT.

Toutes les volailles ne sont pas engraisées; la plupart d'entre elles sont même vendues dans un fâcheux état de maigreur qui nuit à leur vente; mais aussi elles ont peu coûté à nourrir.

Il y a des animaux qui prennent la graisse plus ou moins facilement, plus ou moins vite; on peut juger aisément de ces différences de l'aptitude à l'engraissement dans les gros animaux, tels que le mouton, le porc, le bœuf; si on le juge moins facilement pour les poulets, c'est qu'on n'a pas fait un assez grand nombre d'observations. Dans les pays où l'engraissement des vo-