qu'on le garde trop longtemps : c'est alors une nourriture infecte et malsaine.

Soins à donner pendant l'engraissement. — Je ne saurais trop recommander de ne jamais brusquer les pauvres bêtes soumises à l'engraissement. Outre que c'est une barbarie, on leur nuit.

Il arrive quelquefois que la bête à l'engrais ne digère pas bien; alors les aliments fermentent dans le jabot; il enfle outre mesure et cause un malaise extrême. Dans ce cas, il faut cesser toute alimentation jusqu'à ce que l'estomac soit bien dégagé, et, si l'accident se renouvelle, il faut tuer l'animal, dont l'engraissement, indéfiniment retardé, ne donnerait aucun profit; avec une bonne hygiène on évite toujours ce résultat. Il faut vérifier de temps en temps, par le toucher, l'état du jabot, et prévenir les indigestions en n'exagérant pas la quantité des aliments.

Temps nécessaire pour un engraissement complet. — Après vingt-cinq à trente jours d'alimentation à l'épinette, selon l'état de la volaille au moment où on l'a mise à l'engrais, une bête de bonne race doit être très grasse; cependant, si l'on veut arriver à une grande perfection et obtenir des volailles dont l'état de graisse soit complet, il faut l'empâter comme nous le verrons à l'article Engraissement des poulardes de la Flèche.

Engraissement à la Flèche et au Mans.

Voici le procédé à l'aide duquel on engraisse ces admirables volailles, que l'on vend 8, 10 et jusqu'à 12 fr. chacune; il peut être appliqué à toutes les volailles, de quelque race qu'elles soient. J'en dois la description que je vais donner à des amis de la Flèche, qui le pratiquent depuis longtemps. Je l'ai expéri- menté moi-même depuis bien des années, et toujours avec plein succès.

Choix des poules. — Pour qu'une poule puisse devenir assez

grasse et assez fine pour mériter le nom de poularde, il faut :

1º Qu'elle ait été engendrée par un jeune coq;

2º Qu'elle ait six à sept mois, qu'elle soit vierge et n'ait pas

pondu;

3º Que sa chair, sous les ailes, soit très blanche;

4º Que ses yeux, sous la paupière, soient cerclés de rouge,

caractère spécial à la race de la Flèche;

5º Que ses pattes soient courtes, que son croupion et ses épau-

les soient larges;