6º Enfin, qu'elle soit en bonne chair au moment où on la met dans les cages à engraissement.

Quand elles réunissent ces conditions, les poules engraissent bien; mais toutes ne peuvent pas arriver à cet état parfait de graisse qui les fait appeler poulardes. L'espèce qu'on élève dans ce but à la Flèche est plus forte que la poule commune; elle est robuste et a beaucoup d'analogie avec la poule normande, mais elle n'est pas huppée. On peut aussi engraisser par le même moyen les jeunes coqs et les chapons.

Cage. — Les cages à engraissement en usage à la Flèche ont

la forme des épinettes, seulement elles ne sont pas à claire-voie

en avant et n'ont pas de mangeoire.

Nourriture. — On emploie pour cet engraissement deux espèces de farine : la farine de blé noir (sarrasin) pétrie avec du lait aigre, ou, ce qui est préférable et plus usité, avec du lait doux; puis une farine composée de trois parties de blé noir et d'une partie d'orge mélangées ensemble; on peut remplacer l'orge par de la farine de maïs. On emploie cette farine comme l'autre, avec du lait. Dans les deux cas, la farine doit être blutée avec soin; de sa pureté dépend la perfection de l'engraissement.

Empàtement. — On empâte les volailles dès le premier jour qu'elles sont placées dans les cages, et on ne doit mettre dans la même cage que les poules au même degré d'engraissement, parce qu'on augmente la quantité de pâtons à mesure que l'engraisse- ment avance et que la poule les digère avec plus de facilité. Si l'on procédait autrement, il serait très difficile de reconnaître quelles poules doivent recevoir plus ou moins de pâtons.

On empâte les poules deux fois par vingt-quatre heures.

Pour faire les pâtons, on place de la farine sur une table ou planche à pâtisserie ou dans un pétrin ou maie, selon la quantité qu'on veut préparer; on fait un trou au milieu et on y verse du lait; on commence par faire le mélange avec une cuiller de bois, puis on pétrit exactement comme pour le pain, et on forme une pâte assez compacte pour qu'elle ne s'attache plus aux mains. Alors on coupe une portion de pâte et on la roule sur la planche avec les mains pour en former une espèce de rouleau ou boudin, qui doit faire des pâtons de sept centimètres de longueur et de la grosseur environ d'un doigt de femme; ce n'est qu'après avoir fait tous les pâtons nécessaires au nombre de volailles mises à l'engrais qu'on procède à l'empâtement.

On place la poule sur les genoux, le croupion sous le bras