gauche, et avec les doigts de cette main on lui ouvre le bec. On y arrive facilement avec un peu d'habitude; puis, avec la main droite, on prend un pâton, on le trempe vivement dans l'eau et on l'introduit dans le bec en l'enfonçant avec l'index, aussi loin que possible, mais avec précaution, sans brutalité; puis, avec le même doigt et le pouce, on conduit le pâton jusque dans l'estomac, en pressant doucement à l'extérieur la partie du cou de la volaille qui correspond à la partie supérieure du pâton. Dans les premiers temps de l'empâtement, il arrive quelquefois, dans cette petite opération, que l'on fait tousser la volaille; il ne faut pas s'en effrayer, au bout de quelques jours cet accident n'arrive plus, lorsque la bête est bien habituée à bien avaler. Il faut avoir grand soin, en faisant ainsi descendre le pâton, de ne pas le rompre, parce que, s'il en restait quelques fragments dans le gosier, il occasionnerait des maladies aux poules. Mais, comme je l'ai dit, avant de l'introduire, il faut le tremper vivement dans de l'eau ou du lait; sans cette précaution il est difficile de le faire couler dans le cou de l'animal. Ceci est très important.

Au commencement de l'engraissement, on donne à chaque repas trois, puis quatre pâtons, enfin on arrive à en donner successivement jusqu'à douze, en augmentant d'un à chaque repas, autant enfin que l'estomac de la poule peut en contenir; mais, à chaque repas, avant d'empâter la poule, il faut s'assurer si elle a bien digéré le repas précédent, et augmenter le nombre des pâtons en raison de la parfaite digestion. On reconnaît que la poule a bien digéré lorsque son estomac est entièrement vide au moment du repas, ce dont on s'assure en le maniant doucement avec les doigts. Si la poule a quelque difficulté à digérer et qu'il reste dans son estomac une certaine quantité de pâte liquéfiée, on diminue la ration ou l'on ne donne pas à manger du tout jusqu'à ce que la digestion soit parfaite. Alors on recommence l'empâtement avec précaution; si elle paraît malade, il faut lui rendre la liberté et lui laisser le temps de se remettre.

Dans les premiers jours, les volailles digèrent difficilement, mais bientôt elles s'accoutument à ce régime, et on augmente le nombre des pâtons.

Durée de l'engraissement. — Si la bête est en bon état de chair lorsqu'elle a été mise en cage, vingt-deux à vingt-cinq jours sont suffisants, si l'on veut l'amener à un bon état de graisse, mais il en faudra de vingt-cinq à vingt-huit pour un engraisse- ment parfait. Si la bête était en un état de chair médiocre, il fau-