drait encore vingt-cinq à vingt-huit jours pour l'amener à une bonne graisse, et trente à trente-deux pour la faire fine grasse.

Moyen de reconnaître qu'un engraissement est complet. — Les poules engraissent plus ou moins vite. On reconnaît qu'elles sont arrivées à un état parfait de graisse lorsqu'elles respirent difficilement, que leur peau est parfaitement blanche, lorsqu'en tâtant leur cou entre les épaules on trouve un renflement de graisse considérable, et lorsque les os situés de chaque côté du croupion sont recouverts d'une épaisse couche de graisse.

Manière de tuer et de dresser une volaille grasse. — Avant de tuer une volaille grasse, il faut la laisser de douze à quinze heures sans manger, pour que les intestins aient le temps de se vider. Pour la tuer, il faut la tenir avec beaucoup de soin, et non la suspendre par les pattes, la tête en bas, elle étoufferait à l'instant; on peut lui ouvrir le bec, et, avec des ciseaux bien aiguisés, couper le dessous de la langue, ou arracher quelques plumes au côté gauche de la tête, au-dessous de l'oreille, et faire une bonne entaille avec un couteau bien tranchant; cette dernière manière est la plus usitée. Dans l'un ou l'autre de ces cas, il faut, aussitôt après, suspendre la bête par les pattes, la tête en bas, pour qu'elle saigne bien, car de la perfection de cette saignée dépend, en partie, la blancheur de la chair. Au moment où la bête se débat, il faut la retenir surtout par la tête et avec précaution pour ne pas lui rompre les membres.

Aussitôt que la volaille est morte, il faut extraire les intestins de son corps, et, pour cela, on introduit le doigt, par l'anus, dans le gros intestin, on le perce de côté, on pénètre dans l'abdomen; puis on retourne le doigt, on saisit le boyau, on le retire avec précaution au dehors, et on fait suivre tous les autres en les tirant doucement. Il ne reste plus dans le corps que le foie et le gésier. Après cela, on plume la bête pendant qu'elle est chaude; on ne prend qu'une petite quantité de plumes à la fois avec la main droite, tandis qu'avec la gauche on maintient la peau pour l'empêcher de se déchirer, ce qui nuirait beaucoup à la bonne mine de la volaille. On peut laisser quelques plumes sur la tête, aux ailerons et à la queue; puis on dresse la volaille. Pour cela, on lui retourne, avec adresse, le bout des ailes sur le dos et les pattes le long du corps; on appuie sur le sternum, afin de faire ressortir, vers le ventre, la graisse de l'intérieur; puis on attache la volaille au moyen de bandelettes de toile dont on l'entoure, et que l'on serre plus ou moins, dans les endroits convenables,