Les foies de canard sont transformés en pâtés très estimés et expédiés jusque dans les régions les plus reculées de l'Europe.

J'ai vu dans le département des Landes des bandes de canards mulets s'en allant seuls aux champs, l'un d'eux portant au cou un petit grelot pour indiquer de quel côté est la bande et faciliter, le soir, la recherche du troupeau.

Avantage de l'élevage des canards.

Lorsqu'on est placé dans des conditions favorables à l'élevage des canards, ils forment un des meilleurs produits de basse-cour : ils sont moins délicats que les autres volailles, se développent vite, sont faciles à nourrir et à engraisser ; leur ponte dépasse de beaucoup les besoins de leur couvée, et l'on peut faire couver l'excédant par des poules, ce qui est souvent nécessaire, parce que beaucoup de canes ne couvent pas. Un canard ordinaire pèse environ 2 kilogrammes lorsqu'il est gras; un canard de grosse espèce peut peser jusqu'à 4 kilogrammes lorsqu'il est arrivé à un état parfait de graisse. Il y a à Toulouse une très belle espèce qui pèse jusqu'à 5 kilogrammes. On complète l'engraissement de ces canards avec des boulettes de farine de maïs,

LE FAISAN.

Le faisan est, de tous les oiseaux, celui dont la chair est la plus estimée ; elle est, en effet, fort délicate; mais la chair de la perdrix rouge et de la pintade lui cède peu en qualité. Le soin extrême qu'on met à préparer et à faire cuire un faisan qui a coûté fort cher ajoute beaucoup à son mérite.

Il y a trois espèces de faisans :

Le faisan commun (grav. 86), dont la poule est grise et grosse comme la poule commune, et dont le mâle, à peu près de la même grosseur, est orné d'un magnifique plumage et d'une longue queue.

Le faisan argenté, qui est plus gros que le faisan commun, et dont la femelle est grise. On élève aussi facilement cette espèce que le faisan commun.

Le faisan doré, un des plus beaux oiseaux qui existent, mais d'un caractère farouche et méchant, est beaucoup plus petit que les deux autres races. La femelle est plus grosse que le mâle et ressemble à peu près à celle du faisan commun. Il ne prend son