ferme, d'une saveur exquise, pesant de 400 à 700 grammes, selon

la perfection de l'engraissement, et avec lequel on fait, dans

certains pays, ces délicieux pâtés de foies gras aux truffes.

Notre malheureuse Alsace, où l'on engraisse des oies par un procédé analogue à celui que je décris, mais un peu barbare, avait acquis une grande célébrité par ses pâtés de foies gras de Strasbourg. Cette précieuse production gastronomique est aussi une des richesses de nos départements du sud-ouest; mais il faut dire que ce sont surtout les foies de canards mulets, plus fins et même plus gros que les foies d'oie, qu'on emploie pour la confection des pâtés dans cette partie de la France. J'indiquerai les moyens de les produire à l'article Canard.

Je dois dire, avant de terminer l'engraissement des oies, que ces animaux ont les mandibules garnies d'une double rangée de dents aiguës qui blessent les doigts de ceux qui les gavent, et que, pour éviter cet accident, on a imaginé d'introduire, avec précaution, la douille assez large d'un entonnoir de fer-blanc dans le gosier de l'oie; ce moyen permet de lui ingurgiter le maïs sans danger d'être mordu.

Les foies gras des oies valent de 2 à 5 francs selon leur beauté et la saison pendant laquelle on les porte au marché qui dure de septembre en décembre.

Les oies dont on a extrait les foies pour les vendre séparément au marché sont employées à faire des confits appelés cuisses d'oies conservés dans la graisse. On associe à celle de l'oie un peu de graisse de porc.

Avantages et inconvénients de l'élevage des oies.

Les oies ont leurs avantages et leurs inconvénients; elles fientent abondamment et partout, et, loin de favoriser la végétation des plantes, leur fiente les brûle et les salit tellement, qu'aucun animal ne peut pâturer après elles. Cependant le fumier qu'on enlève de leur habitation est fort bon lorsqu'il est un peu consommé. Les oies sont criardes; il n'est pas possible de parler là où elles se trouvent, parce qu'aussitôt elles se mettent toutes à crier. S'il n'y a pas un gardien commun dans le village, il faut un domestique ou une petite servante pour les mener aux champs. Elles consomment au logis d'énormes quantités d'herbes, qu'il faut choisir selon leur goût.

Il en est de l'oie comme de toutes les autres volailles : il ne