sible de bouger. Comme pour les oies, dès le mois de janvier ou

de février, l'engraissement devient très difficile à cause de la sai-

son des amours.

Les canards sont très avides des chrysalides et des papillons de vers à soie, ce qui donne à leur chair un goût désagréable qui disparaît si on les alimente avec d'autres substances dans les derniers quinze jours de leur engraissement. On peut donc, dans les magnaneries et filatures de soie, élever un grand nombre de canards presque sans frais, car les chrysalides se développent avec une rapidité incroyable; mais il faut qu'ils aient de l'eau en abondance, et il est nécessaire d'ajouter à cette nourriture échauffante de la salade ou d'autres herbages.

Le canard libre engraisse plus facilement que l'oie libre, mais son engraissement libre est plus long que son engraissement en séquestration; il présente en outre cet inconvénient qu'il faut engraisser toute la bande, tandis qu'en séquestration on choisit les canards qu'on veut engraisser. Dans les premiers jours de leur réclusion ils maigrissent; il ne faut pas qu'ils entendent les cris de leurs camarades libres; le désir de les rejoindre troublerait leur engraissement.

Engraissement du canard mulet. — Son engraissement se fait par les mêmes procédés que celui des oies; seulement les canards ne sont jamais séquestrés. Après les avoir gavés on les laisse libres et ils vont à l'eau. Dans les derniers temps de l'engraissement ils se traînent avec lenteur et se reposent pour peu qu'ils aient une petite distance à parcourir; il n'est pas nécessaire d'employer l'entonnoir pour les gaver; leurs mandibules ne sont pas dangereuses; leur foie acquiert un volume extraordinaire surtout eu égard à la taille de l'animal; il atteint de 400 à 750 grammes, et est beaucoup plus estimé que celui de l'oie. Pour éviter, à la vente, toute confusion avec les foies d'oies, on a soin, en extrayant le foie, d'y laisser le cœur attaché, et, comme il est beaucoup plus petit que celui de l'oie, il constate son identité; ces foies à poids égal se vendent plus cher que ceux des oies.

Les corps des canards dont on a enlevé le foie sont transformés en confits et tiennent lieu de salaisons de porc; on leur en associe souvent d'ailleurs.

Ces mulets de canards sont très bons à manger comme les autres canards avant qu'on ait poussé leur engraissement jusqu'au point de produire les foies gras; cependant ils ne sont pas aussi estimés pour la cuisine que les canards ordinaires.