Le riz se récolte deux fois par an, et comme il est infiniment meilleur frais, il ne faut pas en acheter pour plus de six mois à la fois. Il doit être transparent, entier, gros et ne pas sentir la poussière ni avoir une espèce d'odeur musquée fort désagréable, ce qui lui arrive assez souvent. Le riz de Piémont s'écrase et se gonfle plus que celui de Caroline, qui est plus long, plus transparent et ordinairement meilleur.

XI. — Légumes secs.

Les pois verts concassés se conservent une année; il ne faut pas faire sa provision avant le mois de décembre pour être assuré qu'on en a de frais, qui doivent être très verts, peu brisés et bien mondés. La plupart des autres variétés de pois sont jaunes lorsqu'ils sont secs, et ils cuisent mal; ils ne sont guère propres qu'à faire du bouillon, comme on le verra dans le Manuel de Cuisine. Très souvent, les pois sont entamés par un insecte qui leur est propre, nommé cosson, mais dont le ravage n'altère jamais le germe; ils sont encore propres à la reproduction. Les lentilles et les hari-cots de l'année sont toujours préférables à ceux de deux ans. Avant d'en faire une provision, si on n'en récolte pas chez soi, il faut les essayer, c'est-à-dire en faire cuire une petite quantité pour s'assurer qu'ils n'ont pas la peau dure et qu'ils cuisent bien; car ces légumes sont plus ou moins durs selon le terrain dans lequel ils ont été cultivés. Les lentilles doivent être bien nourries, de belle couleur, quelquefois veinées de petites raies verdâtres qui leur ôtent un peu de mine, mais nullement de qualité; il y en a plusieurs espèces plus ou moins grosses; je ne trouve pas de différence dans leur goût. Il s'en cultive dans le midi une variété marbrée, vert foncé; elle est fort délicate.

Les haricots doivent également être bien nourris, luisants, d'un beau blanc ou de la couleur voulue par leur espèce, mais pas du tout altérée par des taches jaunâtres ou noirâtres : les taches indiquent un commencement de détérioration qui leur donne un très mauvais goût. Lorsqu'ils sont