On peut aussi couper les pommes en tranches pour les faire sécher; alors on ne les pèle pas. On en fait une boïsson fort agréable, quoique légère.

XXXII bis. — Pâte de pommes.

Les reinettes, surtout celles de Canada, sont propres à faire de la pâte de pommes. On les pèe, on enlève les pepins et on les jette dans de l'eau. On met à cuire sur un feu vif dans un vase de cuivre couvert. Lorsqu'elles sont cuites, ce qui est prompt, on les remue vivement pour en former une espèce de marmelade épaisse. On la met dans des assiettes en couches d'environ 5 à 6 centimètres. On place ces assiettes dans un four après que le pain en est retiré. Le lendemain on détache la pâte avec un couteau. Le dessus forme une peau assez sèche, le dessous est encore mou. On place ces galettes sur une claire à pruneaux, le côté mou en dessus, et on y ajoute ce qui aurait pu rester dans l'assiette. On unit avec un coutenu. On remet au four chauffé au même degré. Après cette cuisson, on peut serrer la pâte de pomme comme les autres fruits secs. Si on veut la rendre plus délicate, lorsqu'on fait cuire les pommes, on sucre et on ajoute de la cannelle. Lorsque la saison des pommes est passée, on peut faire de la marmelade avec cette conserve. On la déchire par morceaux et on la fait cuire dans beaucoup d'eau; on remue de temps en temps.

XXXIII. — Légumes frais séchés.

Bien que les légumes ne soient pas aussi bons séchés que conservés par les procédés Appert ou Masson, quelques-uns peuvent se conserver agréables si on les fait sécher au four.

A. — Fonds d'artichauts.

Les fonds d'artichauts séchés forment une agréable ressource pour la cuisine d'hiver. Ils sont excellents dans tous les ragouts, surtout dans les fricassées. Pour les préparer, on cueille des artichauts; on les partage en quatre, on coupe l's feuilles ras et on enlève le foin du fond; on jette les fonds dans de l'eau acidulée avec du vinaigre. On fait chauffer de l'eau de riviere ou de fontaine dans un vase