ver les pannes dans leur entier, il faut avoir un saloir de forme particulière, en auge, de la dimension des pannes et de la profondeur de 33 à 40 centimètres. On garnit le fond d'une couche de sel et d'aromates; on frotte fortement dans toutes ses parties la panne, puis on la place dans le saloir, la couenne en dessus; on garnit encore de sel et on pose l'autre planche de lard de même, et ainsi de suite. On recouvre de sel, puis on pose dessus une planche un peu forte et de dimension à entrer dans le saloir, et on la charge fortement soit avec des pierres, soit avec des poids; 50 à 60 kilogrammes ne sont pas de trop. On laisse ainsi le lard pendant quinze jours, après quoi on peut le retirer et le suspendre au plafond dans un endroit sec et aéré, en ayant bien soin de ne pas en détacher le sel, ou le laisser dans le saloir pour en prendre au besoin.

Certaines personnes préfèrent le lard conservé ainsi, d'autres coupé en morceaux, comme je l'ai dit précédemment; j'ai employé ce dernier mode ordinairement, je trouve que le lard n'est pas plus salé et rancit beaucoup moins, surtout dans un pays un peu chaud et où l'on a fort à redouter les mouches; cependant en Lorraine, le pays du lard, on le conserve toujours en planches.

F. — Saloir.

Je ne dois pas omettre de parler des saloirs. On emploie des vases de différentes formes et de différentes matières pour conserver le salé. Dans le pays que j'habite, on emploie des vases en grès appelés jalles, qui ont l'embouchure assez étroite et forment un gros ventre. Ces jalles ont un couvercle également en grès, dont une portion s'introduit dans l'ouverture que l'on garnit d'un gros linge double, puis on charge ce couvercle pour qu'il ne soit pas renversé par les animaux et qu'il ferme plus hermétiquement; dans d'autres pays on a des saloirs en bois en forme de tinette et qui conviennent aussi parfaitement, ils se bouchent avec un couvercle sous lequel on met aussi du linge. J'ai employé