K. — Sirop de guimauve.

Racine de guimauve très blanche et sèche . .	125 gr.
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	1,000
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,000

Mettez la guimauve coupée en très petits morceaux à infuser pendant vingt-quatre heures dans l'eau, passez, ajoutez le sucre concassé, mettez sur le feu, remuez. Après quelques ébullitions, retirez du feu, laissez un peu refroidir, mettez en bouteilles. Ne bouchez que lorsque le sirop sera parfaitement froid.

Ce sirop n'est pas très agréable au goût. On peut le par-

fumer avec 32 grammes d'eau de fleurs d'oranger mis à

froid.

L. — Sirop d'orgeat.

Amandes douces	500 gr.
Amandes amères	80
Eau de fleurs d'oranger	52
Eau pure.	1,000
Sucre	2,000

Mondez les amandes à l'eau bouillante, pilez-les dans un mortier de marbre avec 500 grammes de sucre et 150 d'eau qu'on ajoute peu à peu. Partagez cette pâte en six ou huit parties, pilez de nouveau jusqu'à ce que la pâte soit extrêmement fine. Délayez alors avec le reste de l'eau, exprimez autant que possible à travers un torchon neuf et mouillé. Faites dissoudre le reste du sucre dans cette préparation; posez sur un feu doux en remuant toujours. A la première ébullition retirez du feu, ajoutez l'eau de fleurs d'oranger. Il faut agiter le sirop avant de l'employer parce que les amandes se déposent au fond.

XXIV. — Fruits à l'eau-de-vie.

Les fruits à l'eau-de-vie sont très difficiles à faire de manière à ce que leur couleur soit conservée, les prunes