elles ont un goût aigrelet fort agréable en compotes, cuites comme les pruneaux avec un peu de sucre.

Les cerises aigres et celles à chair ferme, comme les griotes, sont les seules propres à être séchées. Il n'est pas nécessaire de les attacher en bouquets avant de les mettre au four. On les traite comme les pruneaux ; seulement, comme le fruit est très petit, il suffit de les mettre deux fois au four, et même la seconde fois il doit être très peu chaud. Souvent on peut se borner à les mettre une fois au four et achever de les faire sécher au soleil; elles n'en sont que meilleures.

Les cerises sèches n'ont pas besoin d'être très fermes pour se conserver. On les serre dans un lieu sec.

XXXI. — Raisin sec.

On peut faire sécher le raisin au four comme les cerises, mais il est moins agréable. Il ne faut pas espérer avoir de ces excellents raisins secs qui nous viennent de l'Espagne, de l'Italie et de la Grèce; il faut le beau ciel de ces contrées pour produire ces délicieux raisins, et leur brûlant soleil pour les faire sécher. Le raisin propre à la fabrication du vin ne peut pas faire de bons raisins secs; il est trop juteux. Cependant notre meilleur raisin, bien mûr, est encore assez agréable séché au four; les enfants l'aiment beaucoup.

XXXII. — Pommes sèches.

Les pommes sont de tous les fruits le moins propre à être seché au four. On peut les faire sécher entières, et on les traite comme les poires tapées, seulement il ne faut pas les entasser dans des plats creux pour les mettre au four, mais les faire cuire dans un plat ordinaire; il suffit de les mettre au four lorsque le pain en est retiré. On achève de les faire sécher comme les poires, mais elles ne rendent pas de jus; on ne peut donc pas les mouiller avant de les enfourner de nouveau. Ces pommes sèches, quoique un peu dures, ont un goût agréable; mais il n'y a pas d'avantage à les faire sécher pour les mettre ensuite en compotes, car elles se gardent facilement fraîches.