vous les mettrez au four dans un plat un instant après le pain ; au moment de le retirer, vous retournerez les oignons et les laisserez dans le four ; le lendemain, vous ferez chauffer le four de nouveau , mais non autant que pour le pain , et placerez les oignons sur une claie après les avoir ap'atis ; vous veillerez à ce qu'ils ne brûlent pas , ce qui arriverait si la première cuisson les avait beaucoup desséchés. Il arrive quelquefois, au contraire, qu'ils ont répandu, en cuisant, dans le plat, un peu de jus dans lequel on les trempe avant de les mettre sur la claie ; au bout d'une heure, vous les retournez et les laissez au four jusqu'au lendemain. S'ils n'ont pas pris une couleur suffisante , vous les remettez une troisième fois au four. Il n'est pas nécessaire qu'ils soient aussi noirs que ceux qui se vendent ordinairement chez les épiciers, ils colorent néanmoins très bien le bouillon et sont plus appétissants étant faits chez soi.

XXXVIII. — Manière de conserver le beurre.

La confection du beurre demande beaucoup de soins, j'en parlerai plus loin à l'article laiterie; je ne traiterai ici que de sa conservation, puisque je ne m'occupe que des provisions à faire dans le ménage; et je crois que c'est une bonne précaution de faire sa provision de beurre dans les moments où il est abondant et a le moins de valeur.

Il y a deux manières de conserver le beurre : la première est de le saler, la seconde de le faire fondre.

A. — Beurre salé.

Pour le saler il faut le bien dégager de toutes ses parties caséeuses et de son petit-lait; on doit donc le périr avec soin, soit avec les mains soit avec une cuiller de bois frotlée de sel, et même le laver si on ne pouvait pas le bien purger sans cela. Lorsqu'il est prêt à être salé, on en met 1 kilogramme environ dans un plat creux et on l'étend, puis on met à là surface une certaine quantité de sel blanc et fin qu'on