XXXV. — Choucroute.

La choucroute est une excellente provision à faire dans une maison un peu nombreuse. Dans les départements où on n'est pas habitué à faire usage de cet excellent aliment, les domestiques font d'abord quelques façons pour en manger; mais bientôt ils s'y accoutument, parce que c'est une nourriture saine et agréable, et ils l'adoptent d'autant plus volontiers lorsqu'ils voient les maîtres en manger. La choucroute est beaucoup plus facile à digérer que les choux sans préparation, à cause de la fermentation qu'elle subit; de plus, elle est facile à préparer, se conserve longtemps et est peu coûteuse. Le plaisir avec lequel les Allemands la mangent, et la satisfaction qu'ils éprouvent à en retrouver lorsqu'ils sont hors de chez eux, est une preuve de la bonté de cet aliment simple.

Notre ménagère aura le soin, au printemps, de faire semer des choux propres à la choucroute; elle en trouvera la culture dans le Manuel du jardinage. Tous les choux à grosse pomme et non frisés sont propres à faire de la choucroute.

Il faut se prémunir d'un petit baril qui soit peu centré dans sa hauteur, il convient qu'il soit cerclé en fer. On ne le ferme que d'un bout, et on fait un couvercle qui puisse entrer dans le baril et qui ait une poignée en bois par-dessus. Si le baril est en chêne, ce qui vaut mieux, et que le bois en soit neuf, on aura besoin, longtemps à l'avance, de le remplir d'eau et de l'y laisser séjourner au moins 15 jours, afin de faire dégorger le bois qui colore l'eau, qu'on renouvelle jusqu'à ce qu'elle ne soit plus colorée.

Dans les pays où on fait un grand usage de la choucroute, chaque habitant a dans son ménage un instrument destiné à couper les choux. Cet instrument ressemble beaucoup à celui que les tonneliers emploient pour dresser les douves de barriques, et que l'on nomme colombe; il en diffère cependant en ce qu'il a plusieurs lames, tandis que la colombe n'en a qu'une. Cet instrument est préférable à tous les au-