les lave à l'eau chaude ; puis on choisit les mieux faits pour former l'enveloppe des autres ; on les met macérer 24 heures dans du sel assaisonné de poivre et d'épices. On prend alors les autres, et on les met cuire 5 ou 6 heures dans de l'eau bien assaisonnée jusqu'à ce qu'ils cèdent facilement sous le doigt. On les hache grossièrement en y ajoutant du lard haché ; on lie l'un des bouts de ceux conservés, et on y introduit ce hachis. Lorsque toutes les andouilles sont faites, on les fait bouillir à petit feu dans un pot avec de l'eau, quelques oignons, quelques carottes, du sel, poivre, thym, laurier, pendant une demi heure environ pour cuire l'enveloppe. On les retire de l'eau, on les fait égoutter et on les range à côté l'une de l'autre sur une planche ; on les couvre également d'une autre planche qu'on charge d'un poids d'un kilogramme environ. Elles refroidissent ainsi. Si-on veut les rendre plus délicates, on y ajoute de la fraise de veau bien lavée, bien blanche et bien cuite.

K. — Saucisses.

Les boyaux de porc sont trop gros pour servir à faire des saucisses; celles qui se vendent chez les charcutiers sont faites avec des intestins de mouton; mais on en fait de plates, dites crépinettes, avec la coiffe, membrane grasse et transparente qui se trouve dans l'intérieur du cochon.

On choisit dans la viande, avant de la saler, des morceaux très entrelardés, ce qui avoisine le cou par exemple. On les hache assez menu, et on y ajoute du lard si la viande n'est pas assez grasse; on sale et poivre convenablement, et lorsque ce hachis, appelé chair à saucisse; est préparé, on en prend une portion grosse comme un œuf, et on l'entoure dans un morceau de la crépinette en l'aplatissant.

L. — Rillettes de Tours.

En mettant la-graisse de porc à fondre on ne met pas autant de soin à enlever toutes les parties de chair, et on ne laisse pas fondre aussi complètement; il faut que les riettes soient bien grasses; pendant que la graisse fond, on y fait cuire le foie de porc. On le retire avant parfaite cuis-