ajoute également le jus de citron et l'écorce ; cette méthode vaut bien l'autre.

Si l'on a mis de la célérité dans ces opérations, la gelée sera parfaitement blanche; et si elle ne l'était pas autant que celle des fabricants de Rouen, elle serait meilleure, parce que ces messieurs n'y mettent presque pas de pommes pour la faire plus b'anche; c'est le jus et le zeste de citron qui en font-le principal parfum.

La gelée de pommes ne devient pas très ferme aussitôt qu'elle est faite; elle se solidifie avec le temps.

On la couvre, comme toutes les autres confitures, 10 à 12 jours après sa confection.

I. — Gelée de coings.

La gelée de coings se fait à peu près comme la gelée de pommes, mais les pepins sont enveloppés d'une substance gommeuse qui oblige à les enlever. Après avoir choisi de beaux coings bien mûrs et bien sa'ns, on les essuie avec soin pour enlever le duvet qui les couvre; on les coupe en quartier, et on retire le cœur; on les plonge à mesure dans beaucoup d'eau claire. Ensuite, on procède exactement comme pour la gelée de pommes sans y ajouter de citron, et en ne mettant que quantité égale de sucre et de jus; mais les coings sont beaucoup plus longs à cuire que les pommes.

On peut ensuite employer la pulpe à faire de la pâte de coings, comme je l'indiquerai plus loin.

La gelée de coings se fait aussi d'une autre manière que quelques personnes préfèrent, parce qu'elles pensent obtenir une confiture moins co'orée, ce qui est douteux; cependant le procédé est simple et facile. On met les coings entiers dans un chaudron, où ils baignent bien, après les avoir essuyés; on les fait cuire à grand feu jusqu'à ce qu'ils puissent être pénétrés par une paille; on les retire du feu; on les coupe par quartiers qu'on dépose dans un vase de terre; on couvre d'eau fraîche, et on laisse infuser 12 heures à la