viande d'un cochon élevé dans la basse-cour s'obtient à bas. prix, et sa graisse fondue peut être employée même en petite quantité pour assaisonner les légumes et remplacer le beurre.

XLI. — Cuisses d'oie.

On nomme ainsi les cuisses et les ailes d'oies conservées. Il faut se procurer des oies bien grasses, les tuer en les saignant et non en les étouffant, les plumer avec grand soin à l'instant même, puis leur enlever les intestins. On les laisse s'attendrir deux ou trois jours, on les découpe, puis on enlève toute la graisse. On range les membres dans un plat creux après les avoir assaisonnés un à un fortement avec sel pilé, poivre, épices, thym haché, laurier. On les serre fortement les uns sur les autres en les rangeant, de façon qu'il n'y ait pas de vides entre eux, et on les charge en mettant un poids de 2 ou 3 kilogrammes sur une assiette qu'on pose dessus. On les laisse dans cette salaison 24 à 30 heures, après quoi on met sur un feu doux, dans un chaudron, toute la graisse qu'on a mise à part, en y ajoutant un peu d'eau. On remue souvent; quand la graisse commence à fondre, on y met les membres après les avoir bien secoués pour faire tomber le sel et les épices. On laisse cuire jusqu'à ce que la graisse soit bien fondue et que les membres puissent se traverser facilement avec une fourchette. Alors on les range dans un pot de grès bien sec et on verse la graisse dessus en ayant soin de la passer. Si elle ne suffisait pas pour'couvrir les membres, on y ajouterait un peu de graisse de porc.

Pendant la chaleur, on tient le pot à la cave.

On peut employer les résidus de la fonte de la graisse d'oie comme ceux de la graisse de porc.

Les cuisses d'oies se conservent un an. Lorsqu'on vout les manger, on les met réchauffer et rissoler un peu dans une poêle avec la graisse qui les environne. Il faut avoir soin de couvrir de graisse les membres qui restent, sans quoi ils se gâteraient.

FIN DE LA TENUE DU MÉN\GE DE MAITRÉ.