pour laisser refroidir. On place ensuite ces cornichons dans des bocaux, en y ajoutant de l'estragon, de la passe-pierre, des capucines, des feuilles de rose. Ces épis de maïs préparés ainsi font des cornichons fort jolis et très bons.

Si on était à court d'épis, on pourrait choisir parmi les enveloppes les parties les plus tendres, les couper en la- nières à une certaine longueur et les ajouter aux épis ; elles sont agréables.et tendres, et donnent aux cornichons un aspect oriental tout-à-fait original.

B. — Choux au vinaigre.

Pendant l'hiver, si on manquait de cornichons, on pourrait les remplacer par des choux au vinaigre. On choisit un beau chou blanc bien tendre et bien frais, on le coupe par quartiers, on enlève le cœur et les plus grosses côtes; puis on jette de l'eau bouillante dessus, on le laisse infuser quelques instants et on sépare les feuilles les unes des autres. On fait bouillir du vinaigre avec du sel et du poivre, quelques petits oignons, clous de girofle, une gousse d'ail et de l'estragon, s'il est possible. Lorsque le tout est en ébullition, on y jette les feuilles de choux, on les laisse quelques minutes, puis on retire du feu pour mettre dans des pots.

C. — Haricots verts au vinaigre.

On jette dessus de l'eau bouillante et très salée, et on couvre. Il faut que les haricots soient tendres et bien verts. On aromatise ensuite du vinaigre comme il est dit pour les autres cornichons, et on y met les haricots; on peut y joindre de petits oignons.

D. — Oignons au vinaigre.

De très petits oignons pelés avec soin, et auxquels on fait faire quelques bouillons dans un vinaigre bien aromatisé, sont aussi bons que tous les autres cornichons.