en deux et on ôte le noyau ; on met les abricots dans une bassine, sur le feu de la cheminée ou du fourneau. Lorsqu'ils sont assez cuits pour que la peau puisse se séparer facilement de la pulpe, on les met par portions d'une ou deux cuillerées à soupe à la fois, dans un tamis de crin, et on les passe avec le pilon à purée. Lorsqu'on a obtenu toute la pulpe, on la pèse (la peau n'est propre qu'à être jetée aux volailles) et l'on y ajoute une égale quantité de sucre grossièrement pilé ou cassé en très petits morceaux. On laisse reposer une heure ou deux en remuant de temps en temps, et on met sur un feu doux d'abord, qu'on anime peu à peu, et on laisse cuire vingt minutes au plus après l'ébullition commencée: plus de temps de cuisson altérerait la couleur de la confiture. On met ensuite dans les pots. Comme cette confiture gèle peu, qu'elle se raffermit seulement en refroidissant, on peut la mettre dans des pots de plus grande dimension que la gelée de groseille; mais la confiture est toujours mieux dans de petits pots.

On peut laisser la peau des abricots dans la marmelade; elle en est plus agréable. On pèse le fruit cru lorsqu'on a enlevé les noyaux et on met quantité égale de sucre; alors on met ensemble le sucre concassé et le fruit à macérer pendant trois heures avant de les placer sur le feu, et lorsqu'ils y sont on remue sans cesse jusqu'à ce que le fruit et le sucre soient bien fondus; lorsque l'ébullition est commencée, on la continue un quart d'heure. Les abricots restent par morceaux assez gros, qui s'écrasent difficilement, mais sont excellents à manger.

On peut casser la huitième partie des noyaux, monder les amandes de leur peau, faire faire quelques bouillons dans la confiture et mettre ensuite sur les pots.

1. Abricots entiers.

Une excellente et fort belle confiture est celle des abricots entiers. Voici le moyen de la faire.

On ôte le noyau avec soin en fendant, le moins possible,