on met sur un feu clair; les prunes vont au fond, mais bientôt elles reviennent à la surface et verdissent. On les retire avec un écumoir à mesure qu'elles sont devenues bien vertes et on les met à égoutter sur un tamis de crin ou dans un grand plat; lorsqu'elles sont toutes sorties du sirop, on laisse cuire celui-ci au petit boulé, puis on range les prunes dans un bocal et on y verse le sirop bouillant. Le lendemain on bouche.

Les prunes se conservent très bien dans ce sirop et tout aussi vertes au moins que lorsqu'on les a cueillies. Lorsqu'on veut manger les prunes, où les met avec un peu de sirop dans un verre et on y ajoute de l'eau-de-vie au goût du convive. On peut aussi, après un mois de préparation, mettre de l'eau-de-vie dans le bocal et mêler. Un litre et demi est une quantité suffisante pour 100 prunes, à moins qu'on ne les veuille très fortes. Il est préférable d'y mettre de l'eau-de-vie blanche parce que le sirop est déjà assez coloré.

AUTRE PROCÉDÉ.

Après avoir préparé les prunes comme je viens de le dire, on les jette dans le sirop bouillant et on les y laisse seulement le temps nécessaire pour qu'elles jaunissent. On les verse avec le sirop dans un vase et on les force à rester dans le sirop; le lendemain on met le sirop et les prunes dans la bassine sur un feu vif; les prunes reverdissent. On les ôte avec un écumoir et on les met dans un bocal. On laisse cuire le sirop au petit boulé, puis on le verse sur les prunes. Huit à dix jours après on met l'eau-de-vie et on remue avec précaution pour mêler, sans maltraiter les prunes.

B. — Abricots à l'eau-de-vie.

Ils se préparent absolument comme les prunes. On choisit des abricots de moyenne grosseur, peu mûrs et ayant la peau lisse. Les abricots d'espalier sont ordinairement plus convenables que ceux de plein vent. L'abricot-pêche ne convient pas aussi bien que l'abricot ordinaire.