dépasser la chair plutôt que de ne pas la garnir jusqu'au bord ; il est important de ne pas attaquer la molette, qui est l'os de la cuisse qui s'emboîte dans celui de la hanche , cela nuirait à la conservation du jambon ; le reste du quartier se découpe comme celui du devant.

Lorsque toute la viande est découpée, on procède à la salaison; on met du sel sur une table, puis on prend chaque morceau séparément, on le frotte fortement avec du sel dans toutes ses parties pour le ranger ensuite dans le saloir, au fond duquel on a préalablement placé une petite couche de sel. Tout le sel employé à la salaison doit être aromatisé avec du poivre en poudre et en grain. On met les morceaux un à un dans le saloir, avec soin, en évitant de laisser des vides entre eux, et pour cela en les serrant les uns près des autres; puis, lorsqu'on en a placé une couche, on y répand du sel, auquel on ajoute du laurier, du thym et quelques grains de genièvre. On procède ainsi jusqu'à la fin, en conservant pour le dessus. les morceaux qui sont de moins bonne garde, comme ceux qui avoisinent la saignée, le collet, la tête, les jambes de devant et ceux qui contiennent beaucoup d'os. On termine par une bonne couche de sel qui doit remplir tous les vides qui seraient à la surface.

E. — Lard.

Lorsque la viande est salée, on sale le lard de la même façon et on le met dans un saloir à part : il s'emploie ordinai- rement plus particulièrement à la cuisine des maîtres. On peut aussi le faire fondre pour en faire de la graisse dite saindoux pour le service de la cuisine; dans tous les cas, il faut consacrer à cet usage tous les morceaux de lard trop petits ou qui ne seraient pas de forme convenable pour être salés. Ceux de la salaison doivent être de forme carrée; ils sont plus propres aux usages auxquels on les destine. On réunit les découpures à la graisse qui se trouve dans l'intérieur du porc qui recouvre les rognons et qui ne peut être conservée autrement que fondue. Lorsqu'on veut conser-