pour faire écouler le premier jus, puis on les exprime dans un torchon neuf qu'on a eu le soin de mouiller d'avance. On joint ce jus à l'autre et on pèse le tout, car je suppose toujours qu'on a taré le vase dans lequel on dépose le jus. On met ensuite 1 kilogramme de sucre réduit en poudre fine pour 500 grammes de jus, et on remue. Le sucre a d'abord de la peine à fondre. Quand il est complètement dissous, on porte ce mélange dans une cave aussi fraîche que possible, on laisse 12 heures dans la terrine en remuant de temps en temps, après quoi on met la confiture dans des pots contenant 500 grammes au plus, et qu'on laisse à la cave. Ces confitures ne peuvent être retirées d'un lieu frais que lorsque la chaleur n'est plus à craindre. Elles ont une fraîcheur de goût très remarquable, mais quelquefois, malgré le plus grand soin, elles fermentent. Elles ne sont point transparentes.

3. Confitures de groseilles de Bar ou entières.

Les confitures de Bar, qui ont pris leur nom de la ville où on les fait, demandent un bien autre travail que les gelées dont je viens de parler. Les groseilles restent entières; on en choisit de très belles qui ne soient pas parfaitement mûres; il suffit qu'elles soient bien colorées si elles sont rouges, et transparentes si elles sont blanches. On prend chaque grain de groseille et avec le bout d'un curedent de plume, dont on retranche la première pointe d'un côté et qu'on effile de l'autre, on enlève, par le côté de la queue, tous les pepins qui se trouvent au centre du fruit, en y mettant beaucoup de soin pour endommager le moins qu'on peut la peau et la pulpe. Si-on veut que les confitures soient aussi belles que possible, on ne détache pas la groseille de la grappe; mais cela augmente la difficulté du travail. Lorsqu'on a enlevé les pepins à la quantité de groseilles qu'on destine à la confiture, on les pèse, puis on pèse aussi 750 grammes de sucre pour 500 grammes de groseilles. Il faut que le sucre soit de première qualité, au moins fort beau. On le casse en gros