son; on enlève les parties qui ne se hacheraient pas bien, et on hache très menu, puis on pile si c'est possible. On hache ensuite les résidus de la graisse, on mêle le tout et on sale fortement. Si on a peu de résidus, on ne met que la moitié du foie. On remet la préparation sur'un feu doux et on fait cuire une demi-heure en remuant souvent, puis on laisse refroidir en remuant de temps en temps pour éviter que la graisse se sépare de la chair ; cela ajoute au mérite des riettes. Lorsque les riettes sont froides, on les met dans des pots très secs. Elles se conservent deux mois en hiver, moins en été. On peut y mettre du poivre et même des épices ; mais les riettes du commerce n'ont que du sel. On peut aussi ne pas y mettre le foie : elles sont encore fort bonnes.

M. — Rillons.

On coupe des morceaux de poitrine de 15 cent. de long sur 5 à 6 de large, et on les sale et poivre pendant 24 heures; puis on les met à cuire dans la graisse en la faisant fondre. Lorsqu'ils sont bien cuits, on les met dans un pot bien sec, qu'on remplit de graisse. On couvre. Ces rillons réchauffés dans la poêle avec la graisse qui les entoure sont excellents.

N. — Fromage d'Italie.

On choisit de la viande de porc très entrelardée; on y ajoute de la graisse et on hache menu. On fait bonillir de l'eau qu'on assaisonne de poivre, sel, oignons, carottes. Lorsqu'elle bout bien, on y jette le foie du cochon; lorsqu'il est à peu près cuit, on le retire de l'eau et on le hache très menu, puis on le mêle au hachis de viande; il faut que ce soit relevé. On assaisonne de sel, poivre; on garnit un moule de terre, ou mieux de cuivre bien étamé, de bardes de lard minces; on met dedans la préparation en y intercalant des lardons de place en place. On recouvre de bardes, on couvre le moule et on met au four en même temps que le pain; après une heure et demie de cuisson on retire du four et on laisse refroidir dans le moule. Le lendemain on fait chauffer le moule extérieurement pour détacher le fromage, et on le vide sur un plat; il se tient en forme et se sert en tranches.