vous aurait privé des confitures d'été, c'est celle de poires. On choisit pour la faire des poires d'Angleterre ou de beurré, des poires coloquintes ou de doyenné, en un mot toutes les poires fondantes et sucrées, et qui n'ont point d'âcreté; seulement les confitures seront rouges ou blanches, selon l'espèce de poires, car il y en a qui rougissent en cuisant.

On pèle les poires avec soin, on enlève les pepins et les parties qui pourraient être pierreuses; on les coupe en quartiers, on pèse le fruit et on le met dans un vase de terre, une terrine de grès par exemple, en y ajoutant du sucre pilé dans la proportion de trois quarts du fruit, 750 grammes de sucre pour un kilogramme de fruit. On mêle le sucre et les poires, et on laisse macérer pendant six heures dans la cave, en remuant de temps en temps. Quand le sucre paraît à peu près fondu, on met dans la bassine sur un feu doux, et on remue très fréquemment, parce que la préparation s'attacherait facilement au fond de la poêlette. Lorsque les poires paraissent parfaitement cuites, ce qui est assez facile à juger par leur transparence, on met la confiture en pots. Il faut ordinairement une heure de cuisson. Cette confiture se conserve très bien; elle cristallise un peu à la fin de la saison des confitures, mais elle n'en est que meilleure.

Si on veut rendre ces confitures plus délicates encore, on y met un peu de vanille coupée par petits tronçons; comme elles en ont déjà un peu le parfum naturellement, il en faut peu pour qu'elles aient un goût de vanille très prononcé. Cependant on se lasse plus facilement de ces confitures que de celles dont j'ai parlé précédemment, parce qu'elles n'ont aucune acidité.

H. — Gelée de pommes.

Les gelées de pommes et de coings sont aussi des confitures d'arrière-saison. La gelée de pommes, malgré sa grande réputation, est une confiture aussi facile à faire que les autres. La reinette franche, bien saine, est préférable aux autres pommes ; il ne faut pas que les pommes soient très mû-