coup moins broyé et moins sucré que le chocolat de Paris ; il convient moins pour les crèmes ; mais il est plus agréable à manger cru. Lorsque le chocolat est cuit à l'eau ou au lait, il doit être couvert d'œils à sa surface comme le bouillon gras.

XVI. — Manière de préparer la farine de maïs ou gaudes.

Lorsque le maïs est presque mûr et pas parfaitement sec, on le récolte. On enlève aux épis leurs enveloppes, puis on les met au four après que le pain en est retiré, ce qui leur donne un goût excellent; le four doit être assez chaud pour qu'ils aient une couleur brunâtre. On égrène les épis à mesure qu'on les retire du four, en les frottant sur la queue d'une poêle qu'on place entre ses jambes; les grains se détachent facilement. Si on éprouve quelque peine à détacher les premiers grains, on emploie un petit bâton taillé en forme de lame pointue, qu'on passe entre deux rangs de grains; une première ligne enlevée, l'épi s'égrène avec facilité. Lorsque les épis sont tous égrenés, on remet le grain au four, moins chaud que la première fois; quelques heures après on le crible, ou mieux on le passe dans un tarare pour en séparer les pellicules qui se détachent de la queue, puis on donne à moudre; on blute comme la farine ordinaire.

Le son, qui contient beaucoup de farine, est bon pour le bétail. La recoupe fait une espèce de semoule excellente. La farine ainsi préparée est bien supérieure à celle provenant d'épis arrivés à parfaite dessiccation sur pied, et non passés au four. On en fait une espèce de bouillie et de gâteau.

XVI bis. — Farine de sarrasin.

Lorsque le sarrasin est mûr on le coupe, on le met debout en petites javelles, et lorsqu'il est sec on le bat tout de suite; on passe au tarare. Il ne faut pas mettre le grain en tas avant qu'il soit très sec, parce qu'il s'échauffe et prend le goût de moisi. Il faut en faire moudre peu à la fois, parce que la farine perd de sa qualité en vieillissant.

XVII. — Confitures.

Les confitures sont d'une grande ressource dans un mé-