un peu entamés par les vers, ce qui arrive quand ils sont verts, ils n'en sont pas moins bons; mais ils sont impropres à la reproduction.

XII. — Sucre.

Le sucre est un grand objet de consommation dans un ménage, surtout depuis qu'il est à bas prix et qu'on ne l'épargne pas. En l'achetant au quintal, on l'aura un peu meilleur marché qu'en le prenant au pain; mais le bénéfice des détaillants sur cette denrée est très faible. Le poids du papier qu'ils y ajoutent, en le vendant tout-à-fait en détail, est à peu près leur seul profit: en l'achetant en pain on gagne ce bénéfice, et en gros on a pour profit le peu qu'ils y auraient gagné, mais qui s'élève rarement au-dessus de 6 centimes par kilogramme. Les pains dits quatre cassons, qui pèsent environ 5 à 6 kilogrammes, me paraissent la qualité la plus convenable pour être employée dans le thé, le café et à faire de l'eau sucrée. On peut en prendre de plus commun pour la cuisine, ce que l'on nomme des lumps; ils pèsent 12 à 15 kilogrammes. Il y a peu de différence dans le prix; mais cette qualité sucre davantage que celle qui est plus blanche. Le sucre, dit sucre royal, est très dur et très beau; on peut l'employer lorsqu'on a des étrangers chez soi, mais sa du-reté et le temps qu'il exige pour fondre, ne le rendent pas agréable pour le service habituel. Cependant, lorsqu'on veut avoir de l'eau sucrée dont la limpidité ne soit pas altérée, c'est ce sucre qu'il faut employer; son prix est un peu plus élevé.

La cassonade blanche est le moins bon de tous les sucres raffinés et même bruts, parce qu'en général elle est composée de sucre tombé; c'est-à-dire de sucres qui ne se sont pas bien cristallisés ou qui ont vieilli dans les magasins et n'ont pas, par conséquent, les qualités essentielles du bon sucre.

Le sucre brut ou cassonade jaune est très propre à certains mets dans la cuisine; il sucre beaucoup, ce qui, ajouté à la petite différence de prix avec le sucre raffiné, peut le