Lorsqu'il commence à y avoir un peu de graisse à l'état liquide, on peut se dispenser de remuer. Alors on anime le feu, mais il ne faut jamais qu'il soit très ardent; les morceaux de graisse roussiraient et fondraient mal. Lorsque la graisse est bien fondue, qu'elle ne fume plus, qu'il ne reste plus que les parties insolubles qui ont pris une belle teinte dorée, elle est cuite, et on peut la mettre en pot en la faisant passer dans une passoire fine. Il faut remplir les pots autant que possible, parce que la graisse baisse beaucoup en refroidissant. Les résidus ou grattons se mettent également dans un vase pour les laisser refroidir; après quoi, on les prépare comme je le dirai plus loin.

Les pots les plus convenables pour mettre la graisse, sont ceux en grès.

Le saindoux qui se vend chez les charcutiers, et qui est d'une si admirable blancheur, n'est autre chose que la graisse fondue comme je viens de le dire, mais que l'on bat pendant qu'elle refroidit.

H. - Boudin.

Bien que le boudin ne puisse pas être mis au nombre des provisions de ménage, j'ai cru devoir en donner ici la recette, parce qu'on le fait nécessairement au moment où l'on s'occupe de la préparation de la viande du porc.

Lorsque les boyaux ont été préparés avec soin, comme je l'ai indiqué ci-dessus, on prend chaque morceau, on souffle dedans pour s'assurer s'il n'est pas percé, et on le coupe là où il l'est; puis on l'attache avec un fil par un des bouts, et on le met dans de l'eau, l'autre bout ouvert sur le bord du plat; on procède ainsi pour tous les boyaux. Il ne reste plus qu'à les remplir avec la préparation que je vais indiquer.

On pèle et on coupe par tranches douze à quinze gros oignons; cette quantité suffit pour le sang d'un cochon. On les met sur le feu dans une casserole avec un peu de beurre ; on les couvre avec soin, et on les laisse cuire en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils forment une purée. Pendant ce temps, on