lave 500 grammes de riz qu'on met à cuire dans 2 litres de lait environ jusqu'à ce qu'il soit parfaitement crevé, ce qui fait du riz au lait très épais. On a réservé, en découpant le porc, les joues et les bajoues; si cette viande n'était pas bien grasse, on y ajouterait du lard; il faut que le boudin soit très gras. Le tout doit former environ 2 à 3 kilogr. On enlève la peau de ces viandes, et on les hache aussi menu que la chair à saucisse. On met ce hachis sur le feu dans un chaudron ou autre ustensile assez grand pour contenir tous les ingrédients qui doivent composer les boudins. On laisse cuire en remuant souvent. Lorsque la chair paraît suffisamment cuite, on y ajoute l'oignon; on laisse cuire encore quelques instants, et on retire du feu. Il ne faut cependant pas que la viande soit trop cuite, parce que la graisse s'en sépare. On met alors le riz, qu'on incorpore parfaitement à la viande; puis, après avoir laissé refroidir quelques instants, on verse le sang dans cette préparation en remuant avec vitesse pour que le premier versé ne cuise pas. Il faut passer le sang dans une passoire fine en le versant dans le chaudron. Ensuite on procède à l'assaisonnement : le sel doit être réduit en poudre; on en met la quantité qu'on juge convenable, ce qui est assez difficile à préciser; on y ajoute du poivre et des épices en poudre : girofle, cannelle, piment, etc. Le boudin est un mets qui a besoin d'être relevé par son assaisonnement ; il en faut beaucoup. On incorpore le tout, puis on prend un peu de la préparation qu'on met à cuire dans une petite casserole. Lorsque de rouge elle est devenue bien noire, on goûte pour s'assurer si l'assaisonnement est convenable, et on ajoute ce qu'on trouve y manquer. Alors on se dispose à remplir les boyaux. Pour cela, on prend un vase creux et assez grand, et on se place au-dessus. On prend le bout ouvert d'un boyau, on y introduit un petit entonnoir destiné à cet usage, dont la douille est assez large pour permettre à la préparation des boudins d'y passer, et taillée en pointe à la base pour en faciliter l'introduction dans le boyau qu'on enfonce jusqu'en haut de la douille, afin de le tenir avec sûreté pendant qu'on remplit