le boyau. On verse alors la préparation dans l'entonnoir en la prenant avec une cuiller à pot; et s'il se présente quelques morceaux qui encombrent la douille, on les force à passer avec le manche d'une cuiller de bois.

Lorsque le boyau est plein, on retire le bout dans lequel était la douille, on le lie avec un fil en ayant le soin de laisser un peu de vide, et on range ce long bout de boudin en rond dans un grand vase, comme une terrine. On remplit successivement tous ces boyaux, en ayant soin de remuer la préparation en la prenant ; après quoi, on reprend chacun des boyaux remplis pour le diviser, en le liant également avec un fil, à la longueur ordinaire des bouts de boudin. Il faut toujours se tenir, pour faire cette opération, au-dessus du vase dont j'ai parlé, parce qu'il arrive que des boyaux crèvent, et, dans ce cas, ce qu'ils contiennent n'est pas perdu. Si l'on a plus de préparation que les boyaux n'en peuvent contenir, on la met dans les gros boyaux destinés aux andouilles.

Les boudins ne sont pas encore terminés, il faut les faire cuire; on les met dans un chaudron assez grand pour qu'ils puissent baigner grandement dans l'eau destinée à cet usage. On met le chaudron sur le feu, on amène jusqu'au degré de chaleur qui précède celui de l'ébullition, et on laisse cuire doucement à cette chaleur. Ils ne doivent pas bouillir. On peut aussi les mettre dans l'eau, lorsqu'elle est très chaude, mais sans qu'elle bouille. Lorsqu'en piquant un boudin avec une épingle, il n'en sort pas de sang, mais bien un petit jet de graisse, c'est qu'il est cuit. On retire du feu, et on met à refroidir sur des torchons bien propres. Lorsqu'on veut manger le boudin, il faut le faire chauffer plutôt que cuire sur un gril ou dans une poêle.

On peut faire une excellente soupe à l'oignon ou aux choux avec l'eau qui a servi à la cuisson des boudins.

I. — Andouilles.

Les gros boyaux s'emploi à faire des andouilles. Après les avoir bien lavés à l'eau froide, mais sans les râcler, on