mûres. On peut le faire à l'esprit-de-vin, alors on ne laisse infuser que 12 heures, et on fait fondre le sucre dans une quantité d'eau égale à celle de l'esprit-de-vin.

XXVI. — Vin cuit.

On peut faire avec du moût de vin blanc du vin cuit qui, lorsqu'il est préparé avec soin, forme une espèce de liqueur, ou plutôt de vin de liqueur fort agréable à boire en famille, et sans danger pour les enfants, parce qu'il n'est pas très spiritueux, à moins que le terroir qui fournit le raisin ne produise des vins capiteux. Dans les grandes chaleurs même, cette boisson, étendue d'eau, offre aux enfants un rafraîchissement aussi salutaire qu'agréable, parce qu'ils peuvent tremper du pain dans ce breuvage, ce qui leur plaît beaucoup et remonte la fibre relâchée par la chaleur et la transpiration.

Dans les pays où le vin est de très bonne qualité, comme dans le midi de la France, il suffit de faire réduire le moût de vin d'un tiers, par la cuisson, et de le mettre ensuite dans un petit baril où il fermente. Comme la fermentation est lente, il convient de mettre une bonde percée à laquelle on adapte un tube de verre recourbé, et dont l'extrémité opposée à celle qui est placée dans la bonde plonge dans un vase plein d'eau.

Par ce moyen il n'y a pas d'évaporation, le gaz, développé