grosses mouches qui déposent sur la viande, malgré les plus grandes précautions, des œufs qui se transforment en vers quelques heures après.

Les uns échaudent le cochon mort avec de l'eau bouillante, pour pouvoir en arracher toutes les soies; cette méthode donne de la qualité à la couenne en ce qu'elle ne contient plus du tout de soies, mais elle ramollit la viande, ce qui peut l'altérer. Les autres font griller le cochon avec de la paille, je crois cette méthode meilleure. Lorsque le cochon est bien grillé, on le lave avec de l'eau froide et on le gratte avec un instrument fait exprès, qui enlève bien aussi une partie de la racine des soies, ou on le frotte avec une tuile, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement propre. Il est bon de ne pas se fier entièrement aux personnes chargées de tuer le cochon, pour ce nettoyage, car elles ne demandent pas mieux que de l'abréger.

Le sang, recueilli avec soin, ordinairement dans une poêle, doit être mis aussitôt dans un autre vase, où on le remue pour éviter qu'il se coagule. On enlève et jette les caillots qui se forment dans la main de celui qui le remue. On le met au frais et à l'abri des animaux et des mouches.

B. — Nettoyage des intestins.

Lorsque le porc est ouvert, il faut s'occuper de laver les intestins. On enlève d'abord la graisse qui environne tous ceux destinés à faire les boudins; elle est mise à part et fondue, elle n'est propre qu'au graissage des essieux, c'est ce qu'on appelle oing. Puis on transporte tout cet intérieur dans un lieu où l'on a de l'eau en abondance, sur le bord d'une rivière ou d'un ruisseau, par exemple. On lave de suite les tripes à l'extérieur, puis au moyen d'un petit bois on les retourne par fractions pour les laver intérieurement; il faut diviser ces boyaux en bouts assez longs, parce que c'est plus commode pour faire le boudin. On emploie, pour racler l'intérieur des tripes, un couteau de bois, c'est l'instrument lo plus convenable. Il faut que les boyaux destinés au boudin soit entièrement dégarnis de ce qui les enduit in-