ces deux procédés sans savoir auquel donner la préférence. Je pense donc qu'il faut se conformer à l'habitude du pays qu'on habite. Le seul mérite qu'auraient les tinettes en bois, c'est celui d'être moins fragiles que les jalles, qui coûtent cher et se cassent facilement. Il est préférable d'avoir plusieurs saloirs lorsqu'on tue un fort cochon ou plusieurs en même temps, car il est important de ne pas laisser un saloir longtemps entamé. On ne doit jamais manier le salé avec les mains dans le saloir, il faut employer une fourchette pour choisir et prendre le morceau qu'on veut employer, ceux qu'on remettrait dans le saloir après les avoir touchés, pour- raient se gâter.

Quelques jours après la salaison, on doit visiter les saloirs et les secouer avec précaution pour tasser la viande et introduire le sel dans les interstices qui pourraient exister entre les morceaux; alors, s'il se fait un vide à la surface, il faut le remplir avec de la saumure. A cet effet, on fait dissoudre du sel dans de l'eau, on en ajoute jusqu'à ce qu'il ne fonde plus, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'après être resté quatre à cinq heures dans cette eau, il reste au fond sans se fondre; alors on remplit les saloirs avec cette saumure. On fait sécher au four ou au soleil le sel qui ne s'est pas dissous, il n'est nullement a téré.

G. — Graisse fondue ou saindoux.

Lorsqu'on a salé le porc, on procède à la fonte de la graisse. On commence par couper en petits morceaux toute celle qu'on a retranchée du lard; puis on y ajoute celle qui se trouve dans le corps du porc autour des rognons, et qui est quelquefois en quantité considérable; on met ces morceaux dans une chaudière de fer ou dans un chaudron de cuivre qu'on place sur un feu doux; on remue fréquemment avec une spatule de bois, parce que les morceaux qui seraient au fond s'y attacheraient et roussiraient; on ajoute à la graisse quelques feuilles de laurier, un peu de thym, même du poivre en grain, si tel est le goût. Il est inutile du mettre du sel dans la graisse, il ne s'y dissout pas.