pour une année, dût-on s'entendre avec un voisin pour partager avec lui. En s'adressant à une maison de confiance, on pourrait en avoir de fort bonne ; le plus sûr serait de connaître un propriétaire qui vous en expédierait de sa propre récolte. Elle se conserve très bien dans une cave fraîche, et d'ailleurs on ne prépare l'huile qu'une fois par an, on ne peut donc pas en avoir de nouvelle plus souvent. Les vases les plus convenables à sa conservation sont des bouteilles en verre ou en grès verni bien remplies.

C'est une erreur de croire que l'huile qui se congèle facilement est toujours bonne. C'est bien un des signes distinctifs de l'huile d'olive, car elle se fige avant toutes les autres; mais lorsqu'elle est de mauvaise qualité ou même rance, elle gèle également très vite.

Il y a des huiles d'olive qui ont l'odeur et le goût du fruit, quelques personnes les préfèrent; ce goût doit être agréable et sans âcreté. Les huiles qui n'ont pas cette propriété doivent a'ors être tout-à-fait insapides. Si elles ont un goût particulier, c'est qu'elles sont rances ou mélangées. L'huile d'olive est plus colorée que les autres, mais on est parvenu à color. r toutes les espèces d'huile, afin de tromper l'œil du consommateur comme son palais. Depuis de longues années, le Nord envoie au Midi de l'huile de pavot, dite d'œillette, et le mélange se fait dans le Midi même. Au reste, la bonne huile de pavot, bien fraîche, est fort agréable; il en est de même de celle de noix ou d'amandes doucos qui sont encore meilleures lorsqu'elles ont été extraites à froid; elles sont quelquefois assez bonnes pour tromper les gourmets les plus raffinés, mais elles rancissent promptement et perdent alors presque toute leur qualité.

VII. — Vinaigre.

Le vinaigre n'est pas une dépense considérable dans une maison ; mais on peut l'avoir plus ou moins lon, ce qui n'est pas indifférent. Il se vend dans le commerce du vinaigre de bois qui est loin d'être aussi agréable que celui de vin, et