qui est beaucoup plus corrosif. Ce vinaigre est fort difficile à reconnaître ; cependant, il n'a pas ce léger parfum qui n'appartient qu'au vinaigre de vin, et qu'un palais un peu exercé sait bien trouver; il n'est qu'acide, et l'est beaucoup. Pour éviter l'emploi du vinaigre de bois, on peut avoir chez soi un vinaigrier, surtout dans les pays vignobles. On l'entretient avec les vins qui ont perdu leurs qualités, le dépôt des barriques qu'on filtre, à travers une chausse de laine, avant de le mettre dans le vinaigre, et enfin avec les vins éventés

Ce vinaigrier consiste en un baril d'environ trente litres, dans lequel on met ce qu'on appelle une mère de vinaigre qui sert de levain, j'en parlerai plus loin. Ce baril doit être placé dans un grenier et élevé sur un bâti, de manière à ce qu'on puisse facilement tirer le vinaigre. Lorsque cette mère est dans le baril, on le remplit de vin, et un mois après on peut faire usage du vinaigre; après quoi, il suffit de remettre du vin à mesure qu'on tire du vinaigre. Le robinet du baril doit être en bois; en cuivre, il serait bientôt couvert de vert-de-gris; en p'omb, il s'oxyderait tellement qu'il serait promptement hors de service. La bonde ne doit pas être hermétiquement fermée.

Je crois le vinaigre blanc préférable au vinaigre rouge; il est plus haut en goût et plus agréable. Si on ne pouvait faire chez soi que du vinaigre rouge, on le consacrerait à la ferme et aux domestiques, et on achèterait du bon vinaigre blanc pour la table des maîtres. On pourrait le parfumer comme il suit :

Dans une cruche de dix litres, on introduira avec le vinaigre 2 gousses d'ail, 6 petits oignons, 60 grammes de fleur de bureau demi-sèche, une demi-poignée de feuilles de roses odorantes, une demi-poignée de fleurs de capucines, 2 petites branches de thym, 3 feuilles de laurier-sauce, 2 poignées de jeunes tiges d'estragon, 50 grains de poivre, 10 clous de girofle et 64 grammes de sel de cuisine.

On couvrira la cruche avec une tuile, et on la p'acera dans un lieu exposé à l'action du soleil. Trois semaines après,