on décantera ; puis on filtrera le vinaigre dans un entonnoir de verre garni d'un filtre de papier ; on mettra en bouteilles bien bouchées. Ce vinaigre est excellent.

On peut faire bouillir le vinaigre avant d'y mettre les plantes; l'ébullition le fortifie; on laisse déposer, et on décante ou on filtre. On met les herbes à froid. Si le vinaigre avait été affaibli par l'infusion des plantes, lorsqu'elles seraient retirées, on pourrait l'exposer de nouveau au soleil dans une cruche bouchée seulement avec une tuile, mais cela altérerait un peu la finesse des parfums. La congélation du vinaigre produit aussi un excellent effet, elle augmente beaucoup sa force. Pour obtenir ce résultat, on expose le vinaigre au froid dans une terrine, et on enlève la glace qui se forme à la surface, de manière à en extraire environ un dixième ou un sixième. Il est facile d'apprécier ce qu'on enlève ainsi, en laissant fondre cette glace dans la cuisine, et en mesurant dans un litre l'eau qui en résulte. En effet, c'est l'eau seule qui se congèle ainsi dans le vinaigre et qu'on enlève; le vinaigre se renforcit d'autant. Ce procédé vaut bien mieux que l'ébullition, parce qu'il n'altère en rien l'arome que le vinaigre peut avoir conservé du vin qui a servi à lo préparer.

Pour faire une mère de vinaigre, on commence par passer dans le baril destiné au vinaigre un litre au meilleur vinaigre qu'on puisse se procurer et tout bouillant; on ferme le baril, et on le remuc en tous sens, afin de faire circuler le vinaigre dans toutes ses parties. Le lendemain, on y ajoute la lie d'une barrique de vin et 31 grammes de tartre de vin réduits en poudre; il est très facile de s'en procurer en défonçant une barrique qui a servi plusieurs années. On laisse cette composition se mettre en fermentation sans boucher le baril; huit à dix jours après, on peut remplir de vin, et quinze à vingt jours après commencer la consommation du vinaigre; si on veut qu'il soit blanc, on emploiera uno lie et du tartre blancs. On peut mettre du vin rouge sur un levain blanc, mais non du vin blanc sur un levain rouge.

Il ne faut pas placer le robinet du vinaigrier tout-à-fait au