l'avance, mais on n'extrait ainsi qu'une très petite quantité de suc, et encore il est très trouble et altère la transparence des confitures. Lorsqu'on a obtenu son jus, on le pèse. On casse en morceaux un poids égal de sucre, et on l'ajoute au jus; on le laisse fondre pendant une demi-heure en remuant de temps en temps. On met dans la bassine sur un feu clair, on laisse faire quelques bouillons seulement, dix minutes au plus ; on retire du feu, on écume, et on verse dans les pots.

Ces confitures, quoique un peu inférieures à celles dont je viens de parler, sont cependant excellentes, et je dirai même généralement très supérieures à celles qu'on achète.

1. Gelée de groseilles blanches,

On peut faire de la gelée avec des groseilles blanches, Elle se fait exactement comme avec les rouges, seulement on y ajoute un peu d'écorce de citron qui lui donne le parfum agréable de la gelée de pomme; je la trouve même préférable à celle-ci. Elle est transparente et agréable à l'œil; elle n'a pas le même goût que la gelée rouge,

Si on youlait laisser quelques petites lanières d'écorce de citron dans la gelée, après les avoir coupées de forme et de grosseur convenables, on les mettrait à bouillir dans de l'eau, et lorsqu'elles seraient cuites on les retirerait pour les mettre dans la confiture lorsqu'elle est sur le feu ou dans les pots.

Si l'on employait du sucre brut, de la cassonade, ou même du sucre de qualité inférieure, il faudrait le clarifier comme je l'indiquerai à la confiture de Bar.

2. Gelée de groseilles faite à froid.

Il est assez difficile de réussir à faire la gelée à froid. On égraine les groscilles et on les écrase dans un vase de terre avec un pilon de bois, celui que j'indique pour la purée est très convenable. Il ne faut pas piler assez fort pour écraser les pepins, qui troubleraient le jus. Lorsque les groscilles sont suffisamment écrasées, on les met d'abord sur un tamis