XXXVI. — Oseille cuite.

L'oseille cuite se conserve très bien et perd peu à être conservée : on la prépare depuis la fin de septembre jusqu'à la fin d'octobre. On aura préalablement le soin de faire raser les pieds d'oseille en août, afin de n'employer que de jeunes feuilles, et on n'attendra pas pour les préparer qu'elles aient été atteintes par la gelée. On en cueille une bonne provision à la fois, on l'épluche avec soin, en retirant les queues et les côtes ; on la lave et on la jette dans un grand chaudron rempli d'eau salée. Il faut qu'elle cuise à grande eau. Lorsqu'elle a fait quelques bouillons, on la retire et on la fait égoutter, puis on la remet sur le feu dans un chaudron de cuivre étamé ou dans une casserole, selon la quantité; on achève de la faire cuire en la remuant souvent, afin de l'empêcher de s'attacher au fond et pour la réduire en purée. Lorsqu'elle est arrivée à un certain degré de consistance, comme une bouillie épaisse, on la met dans des pots de grès et on laisse refroidir; puis on la couvre avec une certaine quantité de beurre fondu qu'on verse tout chaud sur les pots, afin d'intercepter exactement le contact de l'air. On peut remplacer le beurre fondu par une couche d'huile d'olives, ce que je crois préférable. Lorsque l'on veut employer l'oseille, on fait écouler l'huile, on prend de l'oseille, on nivelle avec soin la surface, puis on remet l'huile, tandis qu'avec le beurre il serait difficile de le faire fondre chaque fois; alors, lorsque le pot est entamé, l'oseille reste exposée au contact de l'air, et elle moisit facilement.

J'engage notre ménagère à mettre son oseille dans de petits pots, afin qu'ils restent moins de temps en consommation.

XXXVII. — Oignons brûlés pour colorer les sauces et le bouillon.

Vous choisirez de beaux oignons; vous enlèverez les pellicules qui se détachent, mais pas celles qui tiennent à la pulpe;