quoi il s'attache au fond du chaudron. Lorsque les poires sont parfaitement cuites, et qu'en coupant en deux les morceaux qui ne se sont pas fondus on les trouve colorés jusqu'au centre par le jus de raisin ; que ce jus lui-même ne se sépare plus des poires lorsqu'on en verse sur une assiette une petite quantité, mais qu'il semble lié comme un sirop, le raisiné est cuit. On peut le mettre en pots, il se conservera parfaitement. Il faut remplir les pots jusqu'au bord, parce qu'en refroidissant le raisiné baisse beaucoup ; il ne gèle pas.

Si on n'avait pas de poires pour mettre dans le raisiné, on pourrait les remplacer par de la citrouille. L'espèce dite bonnet turc convient surtout, c'est moins bon que la poire, mais il y a peu de différence. Si ce n'est pas du bonnet turc que l'on doit mettre dans le raisiné, mais de la citrouille ordinaire, il faut la faire cuire à l'avance dans un chaudron après l'avoir pelée et coupée en morceau. On la met sur le feu avec un peu d'eau; lorsqu'elle est cuite, on la fait égoutter sur un tamis, puis on met la pulpe dans le jus de raisin. Quelques personnes même y joignent des carottes coupées menues ou des betteraves; ces dernières donnent un goût de terre qui passe par la suite. La betterave demande à cuire plus longtemps que les carottes ou le bonnet turc; elles sucrent beaucoup le raisiné. Les pommes ne conviennent pas du tout au raisiné.

Ici se bornent mes recettes de confiture; je pourrais en donner d'autres, mais je les crois inutiles. Lorsque notre ménagère aura fait une petite provision de chacune de ces confitures, elle aura un office fort bien garni Je pense même qu'il se passera bien des années où elle n'en fera pas de toutes ces espèces. Elle sera d'ailleurs bornée par la plus ou moins grande abondance des fruits que produira son jardin. Je vais à présent lui donner la manière de faire de la pâte de coings et d'abricots.

XVIII. — Pâte de coings.

La pâte de coings se fait avec la pulpe des coings qui ont