parce qu'il est employé dans beaucoup de circonstances.

S'cre concassé. 2.000 gr.

Eau bien l'impide. 1,000

Délayez un blanc d'œuf dans l'eau, avant d'y faire fondre le sucre, ajoutez celui-ci, mettez sur le feu, et portez à l'obullition. Lorsque le blanc d'œuf est bien cuit, laissez reposer un moment, puis enlevez l'écume avec un écumoir. Pour mettre le sirop au petit boulé on laisse cuire jusqu'à ce qu'en trempant un écumoir de-lans, et soufflant fortement à travers les trous, il se forme des globules derrière. Le grand boulé vient après; alors, en opérant de même, les globules se détachent et s'envolent comme des bulles de savon. Le sirop est à la nappe lorsqu'il s'écoule de l'écumoir par nappes qui tombent lentement; au cassé quand le sirop forme des filaments qui se cristallisent en les jetant dans l'eau froide; à l'état de sucre d'orge lorsqu'il commence à jaurir; enfin en caramel lorsqu'il a pris une couleur brune; quelques instans après il brûle.

B. — Sirop de groseilles.

Grosilles rouges égrainées ..... 4,000 gr.

Cerises aigres. 500

Après avoir ôté les noyaux et les queues des cerises, on les écrase avec les groseilles dans un vase de terre; pour mieux faire cette opération, on en met peu à la fois dans le vase, et on emploie le pilon à purée. On exprime ensuite le mélange dans un torchon neuf et mouillé. On dépose son jus à la cave dans une terrine non vernissée, pendant vingt quatre heures. Il se coagule; on le bat avec un petit balai d'osier, puis on le verse sur un morceau de molleton de laine blanc, qu'on nomme blanchet, et cloué sur un cadre de bois; on laisse égoutter sans exprimer. On obtient un jus parfaite-ment limpide. On ajoute 800 grammes de beau sucre concassé pour 500 grammes de jus de groseilles. On fait dissou-