s'en trouver dans le nombre qui n'auraient pas besoin d'être remises au four. Pour que les poires soient assez sèches pour se garder, il faut qu'elles soient très fermes, mais il n'est pas nécessaire qu'elles soient dures. On mettra beaucoup de soins à ne pas trop chauffer le four pour la troisième fois, parce que les poires y brûleraient très facilement; il doit l'être moins qu'aux premières fois; il faut le laisser quelque temps fermé pour abattre la chaleur.

Si le jus qui s'était écoulé des poires dans les plats était très clair, ce qui peut avoir lieu selon l'espèce de fruit, on le ferait réduire un peu sur le feu, pour qu'il ait à peu près la consistance d'un sirop; il s'attache mieux aux poires lorsqu'on les y trempe.

La dernière fois qu'on met les poires au four, il est bon de les examiner quelque temps après qu'elles y sont, parce qu'elles pourraient trop sécher. Au surplus, lorsque les poires paraissent un peu trop sèches au moment où on les retire du four pour la dernière fois, ce n'est pas un mal, parce qu'avec le temps elles se ramollissent. Lorsqu'elles sont sèches et froides, on les range dans des boîtes garnies de papier blanc, et on les place dans un lieu sec.

XXIX. — Pruneaux.

Toutes les espèces de prunes ne sont pas propres à faire de bons pruneaux, bien qu'on puisse les faire sécher toutes. Les prunes de reine-claude, par exemple, qui sont les meilleures à manger crues, font des pruneaux secs et aigres, parce qu'elles sont naturellement trop juteuses. Les prunes qui ont moins de jus, la pulpe plus serrée, et paraissent fades à manger, parce qu'elles ne sont que sucrées, sont bien préférables pour être converties en pruneaux; les prunes d'Agen, celles dites de Sainte-Catherine, sont l'espèce la plus convenable.

On ne doit pas cueillir les prunes pour faire des pruneaux ; il faut secouer légèrement les branches de l'arbre, et ramasser les prunes qui tombent, en ayant soin de rebutter celles qui sont verreuses ou vertes ; elles feraient de très