fois, puis on le laisse fondre et cuire jusqu'à ce que le beurre soit transparent et ne fume plus. Toutes les parties étrangères au beurre se précipitent au fond. On le retire du feu, on laisse reposer et refroidir quelques instants, et l'on verse ensuite dans des pots en grès qui sont les plus propres à sa conservation. Lorsqu'on est arrivé près du dépôt qui s'est formé au fond du vase, on cesse de verser dans les pots et on passe cette partie dans une passoire très fine pour la mettre dans un pot particulier qui doit être consommé le premier. Le résidu peut être employé dans la nourriture des porcs : à la campagne rien ne doit être perdu, tout a un emploi utile.

Lorsque le beurre est froid, on couvre les pots et on les place dans un lieu sec et frais; la surface moisirait si le beurre était exposé à l'humidité.

XXXIX. — Conservation des œufs.

On emploie plusieurs moyens pour conserver les œufs. L'important est de les tenir dans un lieu frais et surtout de les priver d'air.

C'est une erreur presque généralement accréditée de croire que les œufs pondus entre telle ou telle Notre-Dame se conservent mieux que les autres; ce sont les plus tardifs qui sont les meilleurs, surtout quand on se borne à les réunir et à les serrer dans une armoire. Comme les poules pondent peu vers la fin de l'année, il est bon de faire sa provision en août et septembre, ce qui explique la foi attachée aux Notre-Dame.

On peut conserver les œufs dans un vase de terre ou dans une boîte, rangés dans du son, de façon qu'ils en soient bien environnés. La sciure de bois peut remplacer le son. Quelques personnes emploient la cendre, tout cela dans le but de les priver d'air; mais ces moyens sont souvent insuffisants, et les œufs se gâtent. Je crois que le meilleur moyen est celui que je vais décrire, bien qu'il ait aussi quelques inconvénients, comme celui de ramollir beaucoup la coquille, ce qui rend les œufs difficiles à manier. On range les œufs dans le