On peut aussi couvrir les pots avec des papiers fixés avec du fil blanc ou rouge, c'est le moyen le plus solide. Enfin, en roulant les bords du papier au-dessous du rebord du pot, on le fait tenir aussi, c'est le moyen le plus prompt; lorsqu'il est exécuté avec adresse, il est assez propre.

Il faut remplir entièrement les pots, parce qu'en refroidissant la confiture baisse beaucoup.

L. — Raisiné.

Le raisiné est la confiture la moins délicato, mais aussi c'est la moins coûteuse; elle plaît beaucoup aux enfants, elle est d'un grand secours pour les domestiques et les pauvres malades, parce qu'elle est fort saine, et paraît aussi bonne que la plus fine de toutes les confitures à ceux qui ne sont pas habitués aux friandises. Il est donc convenable d'en faire une ample provision dans un ménage de campagne, dans les pays où le raisin est bon et abondant.

Le raisiné se fait avec du jus de raisin et des poires, des coings et autres fruits, ou légumes même qu'on peut y faire entrer avec avantage.

Quelques personnes, pour faire le raisiné, prennent tout simplement du moût de raisin à la cuve avant qu'il ait fermenté; mais il vaut mieux choisir dans la vigne les meilleurs raisins sans pourriture et parfaitement mûrs. Le raisin noir est préférable; cependant on peut faire du raisiné avec du raisin blanc. Lorsqu'on a fait sa cueillette, on égraine le raisin, et on l'écrase avec un pilon ou fouloir; puis on le place par portion sur un tamis pour en extraire le jus. On pourrait même le tordre dans un torchon neuf et mouillé à l'avance. On peut aussi mettre le raisin sur un feu doux dans un grand chaudron sans l'écraser; puis le remuer avec une spatule de bois jusqu'à ce qu'il y ait assez de jus pour qu'on n'ait pas la crainte de le voir s'attacher au fond du chaudron; lorsqu'il est assez cuit pour qu'on puisse en exprimer facilement le jus, on le jette sur un tamis par petites portions. De cette manière ou de l'autre, on obtient du moût: le pre-