térieurement, et qu'il ne reste exactement que l'épiderme qui doit paraître transparente lorsqu'on souffle dedans. On met ensuite ces boyaux à tremper dans un vase rempli d'eau, jusqu'au moment qu'on les emploie et qui est celui où l'on dépèce le cochon. Les autres portions d'intestins sont aussi parfaitement lavées, mais non grattées; elles sont destinées aux andouilles.

C. — Emploi de la fressure.

Quelques personnes sont friandes de ce qu'on nomme la fressure, qui se compose des poumons, du cœur, du foie, de la rate et des rognons. La meilleure manière de les accommo- der est, je crois, à la sauce au vin (voir le Manuel de cuisine). Dans la fressure, les seules parties qui me semblent assez bonnes pour être servies sur la table du maître, sont le foie et les rognons; le reste doit être la part des gens de la ferme.

D. — Découpage du cochon et de sa salaison.

En général, on a l'habitude de découper le cochon le lendemain du jour où il a été tué; je considère cela comme uno faute, il vaut mieux laisser la viande s'attendrir avant de la saler, et pour cela attendre deux ou trois jours si le temps est froid et sec, ce qui ajoute beaucoup à sa bonté.

Il y a plusieurs manières de découper le cochon pour le saler. Après l'avoir fendu dans sa longueur, on sépare les quartiers de derrière de ceux de devant, puis on peut, soit dégarnir le quartier de devant du lard en forme de pannes, que l'on sale d'une seule pièce, soit le découper par morceaux, dont on enlève aussi le lard pour le saler également, mais en morceaux. La viande se dépèce en morceaux plus ou moins forts, selon l'usage du pays ou les besoins du ménage, mais je crois qu'il y a avantage à ne pas les faire trop gros. Sur le quartier de derrière on lève les jambons en les découpant de bonne forme circulaire en dessus; la peau doit