incorpore avec une cuiller; on l'étale encore, on saupoudre de sel et on incorpore de nouveau; on goûte pour s'assurer si le beurre est assez salé, et s'il ne l'est pas assez, on opère une troisième fois. On fait égoutter avec soin le plat dans lequel on sale le beurre, parce que le sel entraîne avec lui en fondant toutes les parties humides qui pourraient se trouver dans le beurre; puis on prend le beurre par portion et on le met dans les pots destinés à sa conservation, et qui doivent être parfaitement secs; on le foule avec soin au moyen de la cuiller, afin de ne laisser aucun vide. On prend successivement tout le beurre pour le placer dans le pot, puis on procède à la salaison d'une autre quantité qu'on traite de même, ainsi de suite. On termine par une couche de sel, qu'on recouvre d'un petit morceau de linge fin et blanc, puis d'un papier. Pour que le beurre se conserve bien, il faut qu'il soit plus salé que celui dont on fait un usage journalier. On ne sale pas les mets dans lesquels on emploie du beurre salé. Toutefois il ne faut pas non plus qu'il le soit trop ; 31 grammes de sel par kilogramme de beurre me paraissent une quantité suffisante.

Les beurres gras, c'est-à-dire qui ne s'émiettent pas lorsqu'on les coupe, qui ne se cassent pas facilement, et qui sont jaunes, conviennent beaucoup mieux à la salaison que ceux qui n'ont pas ces qualités, sans cependant être mauvais. Ces derniers se conserveront mieux fondus. Le beurre de Bretagne et celui de Flandre sont les plus propres à la salaison.

B. — Beurre fondu.

On peut faire fondre le beurre au bain-marie ou à feu nu ; je pense qu'il vaut mieux employer le premier procédé, qui n'est guère plus difficile. On met de l'eau dans un grand chaudron, et dans cette cau un grand vase en terre, dans lequel on met le beurre rompu en morceaux.

On allume le feu et on amène l'eau à l'état d'ébullition ; il faut veiller alors à ce qu'elle ne passe pas par-dessus le bord du vase dans lequel est le beurre. On le remue une ou deux