paraissent aussi bons que dans la saison où on les mange ordinairement. Il faut dire aussi que, conservés par le procédé Appert, ils s'en rapprochent beaucoup. Les petits pois sont les légumes qui se prêtent le mieux à ce procédé. On les choisit bien frais; on les introduit dans une bouteille de litre avec 75 grammes de sucre pîlé; on les traite comme les autres conserves, mais on les fait bouillir une demi-heure au moins. Lorsqu'on ouvre la bouteille pour faire usage des pois, ils répandent quelquefois une odeur assez désagréable, on les lave dans une ou deux eaux, puis on les assaisonne avec du beurre frais, comme on le verra à cet article dans le Manuel de Cuisine. Quelques personnes les conservent sans sucre. D'autres, au contraire, les assaisonnent comme si on allait les manger immédiatement, puis les mettent en bouteille; il suffit alors de dix à quinze minutes d'ébullition. Je crois cette dernière manière préérable : c'est celle employée pour les conserves de la marine.

Il ne faut pas trop remplir les bouteilles, parce qu'elles pourraient éclater pendant l'ébullition.

Les petites fèves de marais, les pointes d'asperges et les haricots verts se traitent de même. On ne met pas de sucre dans les haricots verts; il vaut mieux aussi les faire cuire et les assaisonner avant de les mettre en bouteilles.

Assurément, ces conserves sont bonnes lorsqu'elles ont été assez bien bouchées pour ne pas s'altérer, car c'est là l'unique question : la privation du contact de l'air; mais comme à la campagne on est habitué à attendre les saisons, pour- jouir de leurs produits sans embarras, je pense que notre ménagère fera bien de borner ses conserves de légumes à un petit nombre.

XXII. — Sauce tomate.

Je l'engage cependant à faire une ample provision de sauce tomate; elle est d'une grande ressource dans un ménage, et je puis même dire qu'elle est meilleure conservée que lorsqu'on emploie des tomates fraîches.