faire employer avec avantage. Un autre avantage, c'est qu'il ne tente pas autant que le sucre cassé en morceaux. Le sucre brut donne un petit goût particulier aux mets et surtout aux laitages; ce goût n'est pas désagréable.

Il ne faut pas faire une trop grande provision de sucre; il se conserve tout au plus un an; il pourrait tomber et alors perdre beaucoup de ses qualités.

Le bon sucre doit être brillant, sonore lorsqu'on le frappe avec la jointure du doigt, se casser net sans tomber en micttes, ne point altérer la transparence de l'eau et surtout s'y bien dissoudre; l'eau doit le pénétrer dans toutes ses parties sans qu'aucune d'elles prenné une couleur blanc mat. Le sucre doit avoir un goût franc et ne sentir ni la poussière ni le beurre, ce qui arrive quelquefois,

Il y a avantage à acheter le sucre déshabillé, c'est-à-dire sans papier, parce qu'on a trouvé le moyen de donner du poids au papier mince. Pour le conserver il faut le laisser bien enveloppé et le placer dans un lieu à l'abri de toute humidité et de toute odeur étrangère qu'il contracterait facilement. Pour l'usage habituel il est plus convenable de casser le sucre à l'avance que de le casser à mesure qu'on l'emploie; notre ménagère pourra avoir une boîte légère et couverte, dans laquelle elle mettra une certaine quantité de sucre cassé. Pour casser le sucre il faut un couteau et un marteau léger en bois. Pour réduire le sucre en poudre, on peut le piler ou le râper; il est plus vite fait de le piler dans un mortier de marbre avec un pilon de bois; mais le sucre pilé prend un goût particulier peu agréable, qui se communique à l'eau.

XIII. — Café,

Une des conditions essentielles de la bonté du café, c'est qu'il soit vieux. Le café nouveau est âcre et fort excitant. Vieux, il perd ces défauts, et sous ce rapport on peut le comparer au vin. Les personnes qui ne connaissent pas le café donnent la préférence à celui qui est bien vert et bien rond