sur le feu pour réduire encore au petit boulé; on plonge de nouveau les prunes dans le sirop; elles y font encore trois ou quatre bouillons; on les retire et on procède exactement comme le jour précédent, à moins qu'en ouvrant quelques prunes on ne les trouve pénétrées partout de sucre. On peut alors se dispenser de procéder une troisième fois, ce qu'ont fait si on ne trouve pas l'intérieur de la prune parfaitement cuit. Après cette troisième cuisson on met les prunes dans les pots en les prenant avec une écumoire; il faut qu'il y en ait à peu près jusqu'à la moitié du pot, puis on fait cuire encore le sirop au petit boulé et on remplit les pots; on soulève doucement les prunes avec une fourchette pour que le sirop pénètre partout.

F. — Confitures de prunes de reine-claude.

Les prunes de reine-claude peuvent se confire entières c'est même une excellente confiture et qui ressemble à une conserve. Elle se fait exactement comme je viens de l'indiquer pour les mirabelles entières; mais il est indispensable de les remettre trois fois dans le sirop. Il faut les choisir peu mûres, bien lisses, ne pas en ôter les noyaux; couper la moitié de la queue, et les piquer de tous côtés jusqu'au noyau avec une aiguille. Le sirop dans lequel elles ont cuit ne gèle pas; mais il s'épaissit avec le temps et souvent cristallise.

La marmelade de prunes de reine-claude se conserve difficilement ; il faut qu'elle soit extrêmement cuite ; elle prend une couleur brune qui n'est pas agréable à l'œil en vieillisant ; elle sèche et forme une espèce de pâte qu'on pourrait manger à la main. On peut la faire avec 375 grammes de sucre pour 500 de fruit, même avec 250 ; mais alors il faut qu'elle cuise au moins quatre à cinq heures. Pour la marmelade il faut choisir les prunes très mûres.

G. — Confitures de poires.

Une excellente confiture, qui peut réparer un accident qui